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芝英小吃


来源:应加登   发布时间:2014/6/29  
 芝英小吃摊之多,味道之好,历来是令人称道的。这是我孩提时就开始留下的印象。
  我刚满十岁那年,才从半坑老家去芝英读小学。报名后父亲领我与母亲、姐姐到邵彩娇开的公茂馆吃馄饨。一进店里,“走堂”满脸笑容地招呼我们坐下。一会端来了四大碗馄饨,我们便津津有味地吃了起来。
  现在的馄饨以皮薄汤清为好吃,邵彩娇当时裹的馄饨却是皮厚、馅多、个大、汤浑(肉汁汤)为特色。上面还佐有肉丝、冬笋、发皮及馄饨皮煎酥的“签头”。我是头一次吃到馄饨,口感特别好。姐姐见我吃得那么欢,笑问道:“小口舌吞下去没有?”我伸伸舌头,打着饱嗝答非所问地说:“天底下竟有这样好吃的东西咯?”父亲拿出36个铜板(当时一角货币兑30个铜板),付了钱,9个铜板一碗,可权充一餐中饭,真可谓价廉物美!
  每逢农历三、八是芝英集市,我父亲就要从老家挑柴去芝英卖。如果碰上星期天,我定要担两个枕头似的柴禾同去上市。假使脱手快,又卖得好价钱,父亲必然会买些点心给我吃。
  除了馄饨外,我更爱吃肉麦饼。芝英市基有几十家麦饼摊。这种饼外酥、内软、肉嫩。每只饼取一两麦面,擀成一厘米厚,把猪肉切成丁子;佐以菜生或菜干(菜生甜,菜干香),摊在饼中心,然后拉起饼沿捏合,在封口稍一提,使空气进入“肚里”,再用手腕压成碗口大小,放在熬盘上用文火烤成两面黄就成了。
  应胡海摊主烤的肉麦饼最受人称道。他用的配料很讲究,菜生必选正味的,菜干必选九头芥的,而且必选第二年的,因头年的菜干硬,第三年的菜干已霉,第二年的菜干又香、又软、又正味,正好。猪肉必选夹心的,又嫩又鲜。捏合处一般不少于42瓣,不多于43瓣,因此饼皮厚薄均匀。不管生意如何好,不紧火逼热,必须烤透后才能让顾客吃。所以我父亲就定这一摊买。这种饼一只是8个铜板,实在合算。
  我头一次吃到香味扑鼻的肉麦饼时,旁边摊头一位老伯问我们要不要碗豆腐丸。“一个肉麦饼加上7个铜板一碗(三大只)的豆腐丸。一餐中饭就过去了,当然吃!”身后另一位顾客代我们作了回答。我父亲点头称是,不一会,老伯便端上两大碗来。只见碗内葱花碧绿,丸子洁白,吃来滑嫩爽口。我与父亲边咬一口肉麦饼,边嚼豆腐丸,真是其乐无穷!
  这位老伯叫应樟桠。这时一位讲“下路话”的顾客问制豆腐丸的方法,应樟桠笑呵呵地说:“其实也不复杂,将精猪肉切碎,佐以酱油、味精,做成肉馅。再将豆腐放入桶内。用筷子捣成泥状,加入一些精盐、老酒搅拌,随后将馅心放入一团一团的豆腐丸内,外面滚些山粉做成丸子。用佐有‘开洋’的开水煮一刻钟左右,丸子浮上水面,马上用漏勺盛入放有葱花、味精、精盐的汤碗内,再佐上一些冬笋、香菇、肉丝‘签头’,锅中保持一层由肥肉切碎的佐料浮着。”因此,盛起的豆腐丸也有恰似刚落水的雪花在碗中飘浮,故又叫它为雪花丸。应樟桠的这一手很受人欢迎,当时我家一年只杀一只“年猪”,一只猪的猪油板熬成的猪油要吃一年。因此炒菜时所下的猪油只能“筷头白”,平时油料少,在豆腐丸里吃到如此肥膘(现在看到肥肉就怕),那时尝到那油头,真是味道极了。
  烤包子,又是芝英的另一种风味小吃。其做法和味道,与外地截然不同,像荸荠般大的麦面团擀成茶杯口般大,鲜萝卜丁、豆腐丁、葱蒜作馅,捏合处留一指头大的口子,塞上浸过酱油的鲜猪肉,吃时揩上辣酱,现烤现吃,使人胃口大开。应加多、应章火烤的包子最受人欢迎。我还写过一篇大雪天吃包子,涂上一层红辣酱,辣得全身冒汗的日记,题目叫《辣酱胜棉袄》,至今记忆犹新。
  芝英单麦饼,也颇被人称道。一斤麦面拌上8钱(0.8两)盐,盐化揉韧搓成乒乓球大小的丸子,用手腕压扁,隔上“面伴”(燥面粉)。一只一只垒起来擀,一次可擀20只,擀得像纸一样薄,然后用“麦面垫”托起,在紧火的锅子上一烤,随即一反即可。吃时卷进热菜,如淡豆芽、烤豆腐、白切肉等佐料,非常可口。石板街应明岳、应玉柯烤的单麦饼,又薄又韧,不生不焦,大小一致,很受人称道。
  此外,应岩林、应忠祥、应朝金摊主做的,制作特别的“清汤煮锅盖”,清菜垫底,全选头面,鲜猪油铺顶,不硬不糊、又香又滑的“水牵面”,亦独树一帜。鸡子市吴监横的粽子,是上等糯米、板栗和从头到脚铺上“三肥精”的“夹心肉”做成,而且他的粽子煮得特别透,使肥肉溶化后才给顾客吃,所以他的出锅粽远近闻名。本保殿前应敦基的烧饼,一斤面粉必要拌进四两猪油或茶油、青葱和肉丁为馅,面部粘上黑芝麻,所以他烤出来的烧饼层次多,外酥内软,又香又鲜。应敦基还制作去骨的“鸡榨”、“羊榨”、“牛榨”,供有钱人下酒之用。应瑞瑶摊主原汁原味的黄牛肉,应培参摊主又白又嫩的山羊肉;强灌鹅果,鹅肉长得又厚又甜的肥肥鹅,以及鹅汁汤煮成的大豆腐,都是非常味道的美食。
  1937年7月7日,卢沟桥事变后,12月24日,杭州沦陷,杭嘉湖、浙西的难民纷纷流入永康,以吕公望(永康人)为总经理的“浙江省赈济会难民染织工厂”于1938年4月1日在芝英开业,光难民工人就有3000多人。加之芝英是县城通向临时省会——方岩的中转站,过往客人很多。
  那时跑到市基去,不绝于耳的吆喝声、感叹声、说笑声,袅袅上升的炊烟,伴随那时常出现在“雨台”上,从嵊县逃难来的“三脚班”、“的笃班”演出的小越剧,和应德武“梅园馆”高频率的留声机的音响相和。一时间,芝英被人称为“小上海”似的热闹起来。
  聪明的芝英人,深懂“薄利多销”的法则,也善于讲究以“色、香、味、形、量、质、养”取胜的摊主,使芝英的风味小吃在竞争中锦上添花,大放光彩。



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